Fiche technique de fabrication N°7558
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
17,519 €
Prix de revient TTC Total :
175,192€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 380,210 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Gros oignons |
kg |
0,200 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
2,500 |
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| Haricots blancs secs |
kg |
1,000 |
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| Fonds blanc de volaille |
l |
3,000 |
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| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
10,000 |
| gressin |
| Farine |
kg |
0,313 |
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| Huile de sésame |
Bouteille |
0,005 |
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| Levure de bière |
0,5 kg |
0,008 |
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| Graines de sésame |
kg |
0,063 |
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| Eau |
L |
0,018 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base : Tremper les mogettes dans l'eau froide 3 heures pour les réhydrater.
Tailler la garniture aromatique en mirepoix.
Marquer en cuisson le velouté : suer la garniture aromatique sans coloration, ajouter les mogettes, mouiller au fond blanc de volaille, Assaisonner.
Cuire à frémissements environ 2heures.
Décanter, Mixer, vérifier la texture et l'aissaisonnement,
Réserver au chaud. |
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Chips de lard : Détailler en tranches la poitrine fumée,
Plaquer entre deux plaques à pâtisserie, sécher au four à 180°C environ 30 minutes.
Réserver au sec. |
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Gressins au sésame : Mélanger les poudres,
Délayer la levure de boulanger dans l'eau tiède,
Verser l'eau & la levure sur les poudres, mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Fraiser,
Abaisser, plier en trois sur elle-même la pâte.
Abaisser en rectangle, laisser reposer en CRR.
Parsemer de sésame, rouler, détailler en bandes régulières,
Plaquer, laisser pousser environ 15 minutes,
Enfourner et cuire à 200°C jusqu'à coloration.
Réserver au sec. |
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